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TENGO UN PROBLEMA. En verdad varios pero concentrémonos en uno específico, reciente y con toques de existencialismo. ¿Sensacionalista? Probablemente sí (aunque nunca al nivel de los titulares de Publimetro en Facebook). Pero ya, volviendo al tema y siendo completamente honestos, esto no da para tanto, es solo que es un tema que aunque obvio para mí y probablemente simple para ti, tiene profundas consecuencias:

Rabbit-Eating-LettuceCOMO DEMASIADO RÁPIDO.

¿Ya y…? ¿Eso era? todo el mundo es así, modernidad, gastritis, fast food, ¿quién tiene tiempo? Y sí, todo eso. Pero no es el solo acto de comer rápido. Sé muy bien los efectos que puede tener en la salud, encuentro mínimo una vez al mes un artículo que expone los 3 o 5 o 10 –porque siempre máximo son 10– razones por las cuales uno no debería comer tan rápido. Google puede arrojarte en 0.30 segundos más de 530 mil resultados relacionados al tema; el primero, un artículo que cita un estudio de la Universidad de Iowa recomendando masticar por lo menos 40 veces cada bocado. Pero es la Universidad de Iowa así que quién sabe.

Igual todo esto va más allá del comer rápido y no masticar lo suficiente. Es más, si regresamos a esa acción específica, la palabra tragar podría definir mejor la situación. Uno puede solo puede imaginar las complejas consecuencias a largo plazo que podría tener. ¿Acaso así no funciona la evolución? Pequeños errores genéticos que el azar, contexto y muchas, muchas iteraciones convierten por ejemplo, a una ligera mutación (tragar), en el primero de los humanos en desarrollar una molleja: Homo Sapiens Sapiens Gluttonis. Pero eso ya nos desvía un poco del tema. Mi problema hoy por hoy va más por una paradoja de la vida generada por el encuentro de mi apresurada forma de comer y un segundo factor: Que amo la comida. Literalmente(o tal vez no, depende de lo que imagines). Hasta hace poco, me consideraba foodie: compraba libros de cocina, investigaba sobre la historia y ciencia de la gastronomía, me metía a cursos, dejaba reseñas en Degusta y hacía como que no pasa nada con Burger King porque obviamente la mejor hamburguesa tiene que ser de angus con algo caramelizado encima, pan con semillas de ajonjolí blancas Y negras, y un nombre hipster. Sin embargo, todo cambió hace poco producto de una revelación. Esto pasó un día cualquiera, en un momento cualquiera, mientras leía sobre el foodiesmo de Honoré de Balzac. En el texto, el novelista francés hacía catarsis sobre un personaje, creo yo común, del día a día: el glotón.

“El glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía, porque ignora su principio elemental: ¡El arte sublime de masticar!”  Honoré de Balzac

Chévere Balzac. No hay roche. Sujeto menos estimable de la gastronomía… Aquí, presente. De pronto empecé a cuestionar e investigar cada aspecto de mi relación con la comida. Y en efecto, el rol del tiempo y la masticación son más importantes de lo que pensaba. No solo en temas de digestión al permitir que las enzimas presentes en la saliva descompongan los carbohidratos y grasas, sino en la liberación de los olores. Contrariamente a lo que dictan las reglas sociales y de etiqueta, comer con la boca abierta incrementa el placer al mejorar la asociación textura-olores-recuerdos. Hasta 80% de lo que percibimos como sabor proviene del olor. Y yo, al tragar, había dejado eso de lado. Murió todo. ¿Acaso he estado comiendo mal por todos estos años? ¿Puedo amar la comida y al mismo tiempo tragar sin masticar bien? Desayuno parado, almuerzo en 4 minutos, para mí los makis no son más que pastillas más grandes en salsa acevichada. ¿Podría mi percepción del disfrute de la comida estar distorsionada? Soy un omnívoro apresurado.

omnívoro apresurado

Minutos después, en el mismo libro, me entero de que Napoleón Bonaparte –el gran general de la historia universal–  y yo, compartíamos una cosa. Resulta que para ambos el comer era más un deporte de velocidad que una pausada celebración de los sabores, en otras palabras: tragábamos. También mediamos 1.68 metros (dato que en su momento fue otro cambio de paradigmas ya que por mucho tiempo tuve en mente el 1.70 de mi libreta militar producto de un improvisado tubo para medir al ojo). La cosa es que, cuentan que Napoleón era tan apresurado que siempre utilizaba sus manos como cubiertos. Desordenado y caótico, se atragantaba, apenas masticaba. Amante del pollo rostizado y el comer en 8 minutos, se le atribuye la frase: Un ejército marcha sobre su estómago. Pero investigando un poco más, encuentro que no siempre fue así. Tiempo después de su derrota en Waterloo, ya prisionero de los ingleses y exiliado en la isla de Santa Helena, Napoleón se reencontró con la calma, la comida, la cena tranquila. Y sí, hay un mito que dice que lo envenenaron poco a poco con arsénico, pero el punto al que iba es otro.

Al final, todo es cuestión de semántica. Comer lento, comer rápido, tragar o masticar 40 veces y todo lo que nos recomiende la Universidad de Iowa; todo, desde el punto de vista del individuo, es igual de válido. Tal vez no aproveche al máximo la volatilidad de los químicos en el aire que complementan las texturas de lo que esté comiendo, pero igual hay amor. La gastronomía es más que sabores. Detrás de cada plato que comemos, bebida que tomamos o hamburguesa que tragamos, hay mucho más que una lista de ingredientes, hay ciencia, historia, lenguaje, emociones. Este es un blog para hablar de eso y mucho más. Un lugar para experimentar y crear recetas, compartir hallazgos y todo lo relacionado al acto de crear ese –incómodo al escuchar– bolo alimenticio.

Así que nada, a tragar.

Omnívoro Apresurado

(Próximo post: Mistura 2015)

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