Mistura 2015 – Parte 1

MISTURA. Mi año tienes tres fechas clave: La grati de julio, la grati de diciembre y Mistura (donde gasto esas dos gratis previamente mencionadas). Es EL festival gastronómico del año. El Island of Adventures de la culinaria; el Jurassic Park de los alimentos; el (lo que quieras) de (algo con comida). Podrá tener sus fallas —que las tiene, y muchas— pero al final del día, incluso con indigestión, cansancio, zapatillas llenas de polvo y choros que ni frente a cámara arrugan, sales contento.

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Mistura continúa por tercer año consecutivo en la costa verde de Magdalena (primero fue en el Parque de la Exposición y luego en el Campo de Marte). Esta vez con nuevas zonas y el ansiado regreso de las medias porciones. Esto es bueno porque así puedes probar más cosas sin tener que recurrir al Sal de Andrews y/o la tarjeta de crédito. Si vas con 4 amigos podrás probar hasta 16 platos (a S/. 7 cada 1/2 porción), así que si ya compraste tu entrada, con 40 soles es más que suficiente. Mistura puede ser tan divertido o estresante como tú quieras (depende de cómo te prepares). Así que antes que nada, las 11 cosas básicas a tener en cuenta antes de ir a Mistura:

1. Arma tu lista. Acá puedes ver qué ofrece cada puesto.

2. Junta a tu gente. Ya sea para dividir el plato entre varios y probar más, o turnarse en las distintas colas (conviene ir por lo menos de a 2).

3. No te apresures. Si llegas temprano no compres los tickets en las primeras cajas que veas, más adelante suelen estar vacías.

4. No te dejes engañar por las colas. Los mejores lugares/sorpresas suelen contar con poca gente.

5. Gel desinfectante. Hay estaciones para lavarte las manos pero lo vas a necesitar.

6. Efectivo. En este caso sí hay cosas que solo el dinero puede comprar. Como las chelas. Y todo en el Gran Mercado. Y la entrada de reventa si piensas ir este sábado.

7. Medicamentos. Lleva pastillas para el estómago como Flatuzym u otras genialidades del branding farmacéutico. No vas a querer que un simple malestar estomacal te aleje de la décima media porción del día.

8. Bolsa de mercado o mochila. Vas a encontrar muchas cosas, tanto en el Mercado como en el Bazar y las distintos zonas.

9. Guarda tus fuerzas. Espera hasta el final para hacer compras para la casa o regalos.

10. Transporte. Si nunca has usado UBER, bájate el app, ingresa el código CEBICHE y tendrás S/. 40 de crédito (S/. 20 de ida, S/. 20 de regreso) para ir tranquilo a la feria.

11. LO MÁS IMPORTANTE: EXPLORA. Prueba algo nuevo y experimenta más allá de la comida. Si vas por lo tradicional o lo que ya has probado no hay forma que te sorprendas y aproveches al máximo lo que Mistura puede ofrecer.

Ahora sí. Bienvenidos a Mistura.

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Lo primero —dato que ya sabes— es no correr a comprar tus tickets en las cajas que están inmediatamente después de la entrada. No te dejes engañar, es una trampa para turistas y primerizos diseñada con el único fin de confundir. Tú sigue de frente. Puedes aprovechar esa zona para arrancar algunas recetas que —jamás cocinarás pero la idea de que podrías hacerlo es lo suficientemente buena— están en la pared y ve a buscar tu mapa. Este año hay una ligera modificación en los zonas. El mundo de los Sánguches se ha convertido en la zona de los Emprendedores y Sangucheros; por primera vez, una zona de Cervezas Artesanales (porque lo del año pasado no engañó a nadie) y los Food Trucks que también debutan este 2015. Hay un lugar al que personalmente recomiendo visitar, sobre todo al principio: El Gran Mercado. 

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Al mercado tienes que ir en dos partes. Primero para explorarlo rápidamente y luego ya para comprar antes de salir. No vas a saber por donde ir, no hay un orden específico y la variedad de ofertas es notable, déjate llevar. A mí por ejemplo me llamó la atención la cantidad de puestos que ofrecían distintas variedades de palta. Investigando un poco mas después, me entero de que este año el Perú se convirtió en el segundo exportador mundial de este fruto, solo después de México. Es más, esta semana se inicia el VIII Congreso Mundial de la Palta en Lima. Curioso, teniendo en cuenta que si no fuese por nosotros, ya no deberían ni existir (ves que no solo contribuimos a extinguir). Este dato me sorprendió hace un tiempo. La palta, al igual que otros frutos, debió haberse extinguido hace cientos de miles de años. Esa pepa gigante que tienen al medio es prueba de aquello. Para mala suerte de la Persea americana, la población de mamuts, perezosos gigantes y caballos pleistocénicos se redujo considerablemente, en donde considerablemente significa: totalmente extintos. Después de ese cambio, ningún animal estaba preparado para diseminar su pepa como la naturaleza lo dictaba. Hasta que llegamos. Es gracias al descubrimiento de la agricultura que este fruto pudo sobrevivir y así llegar hasta ese pan que el emolientero de la esquina te prepara en menos de un minuto por el valor de una luca. La vida.

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Como te dije, vas a encontrar de todo, desde salsa de ají charapita, chips de papas nativas, crema de cocona, papas con nombres que ni sabias que existían(ej. lengua de venado), hasta ollas de barro con caras malévolas(y otras formas enigmáticas).

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Este es el lugar para calentar el estómago; el piqueo antes del banquete; el paraíso del “a ver para probar”. Aquí no es como en ciertos supermercados en los que solo te invitan si te ven con coche lleno o cumples las características del target  más rentable, en el mundo del Gran Mercado todos son dignos de la degustación. Desde frutas, quesos y pancitos, hasta aceites, licores y chocolates. Esta vez probé sales de sabores (ají, ceboilla, ajo, etc.), brownies de harina de yuca, hamburguesas de cordero, y lo más extraño: licor de orégano. No soy ningún catador profesional ni nada, pero si insistes lo describiría como una pizza hawaiana líquida con todo el sobre de orégano.

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Este año Tacna tiene una zona privilegiada. La ciudad acaba de develar hace poco su marca ciudad. “De brazos abiertos” es su slogan. Les creo. Aquí vas a encontrar a una muy amable señora que te espera con un macerado de damasco que cae demasiado bien a cualquier hora. Más tarde regresé con un café y mezcle un poco para hacer una especie de Irish coffee local; Tacneñan coffee si quieres llamarlo, inténtalo, muy bueno.

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MACERADO DE DAMASCO SOBRAYA

Fuera de las muestras gratis, otro de los atractivos del mercado son las historias. Por ejemplo, uno de los puesto por los que pasé vendía café de la selva llamado: El Shapingo. Tenía que preguntar por el nombre. El shapingo es un duende de la mitología selvática que según me contaron, molesta a todo aquel que ose entrar a su territorio. Desde bromas simples hasta cosas nivel Actividad Paranormal 2. O la 3. No recuerdo cual daba miedo.

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CAFÉ EL SHAPINGO
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HELADO DE QUINUA Y MACA

En Mistura no te aburres. A lo largo del día vas a encontrar diversas actividades random. Antes había una comparsa que se paseaba por toda la feria. Esta vez no me encontré con eso, pero sí con la Banda del Ejército del Perú. Si la próxima guerra es un duelo musical, creo que la hacemos.

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BANDA DEL EJÉRCITO DEL PERÚ

Después del recorrido por el mercado mi estómago ya estaba que avisaba. A tomar desayuno (sí, fue muy temprano). Este año empecé por El Garage, un lugar arequipeño que ofrecía un sanguche de porchetta al estilo arequipeño.  Estuvo bueno, pero no sorprendente, no sé si sufrió por las expectativas del primer plato. El sabor de la carne perfecto, pero —incluso utilizando las salsas con las que viene— en general era un poco seco. De ahí probé los ñoquis con camote y cerdo en salsa BBQ de La Pastana, pastel de choclo con hongos de Porcón de La Nacional, bondiola braseada con puré de pallares de Catalina 555 y unas alitas a la algarrobina de Ají 555. Todo estuvo muy bueno, los ñoquis pudieron haber tenido más cerdo, pero la salsa estaba equilibrada y la textura de la pasta muy buena. El pastel de choclo suave y lo suficientemente dulce. Bastante detalle en la ensalada, bien cortada y un aliño que complementa el dulce del pastel. En el caso de la bondiola, suave y jugosa, se deshacía; y el puré, ligero y muy bien acompañado por una salsa sabrosa con un toque dulce y aceite de oliva. Sin embargo, el premio se lo llevaron definitivamente las alitas a la algarrobina. Si te gusta esa mezcla dulce-salado, no hay pierde. Carne suave y cubierta con ajonjolí y una salsa que te recuerda a la miel de los picarones. ¿Qué más se puede pedir? —Porción entera ahorita—.

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PORCHETTA AL ESTILO AREQUIPEÑO – EL GARAGE
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ÑOQUIS DE CAMOTE CON CERDO EN SALSA BBQ – LA PASTANA
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BONDIOLA BRASEADA CON PURÉ DE PALLARES – CATALINA 555
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BONDIOLA BRASEADA CON PURÉ DE PALLARES – CATALINA 555
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PASTEL DE CHOCLO CON HONGOS DE PORCÓN – LA NACIONAL
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ALITAS A LA ALGARROBINA – AJÍ 555
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ALITAS A LA ALGARROBINA – AJÍ 555

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No dejes para mañana lo que puedes comer hoy.

Gran Frase.

Comer es el plato principal de Mistura, pero a lo largo del día hay otras cosas que puedes hacer, como por ejemplo ver los concursos de cocina en el anfiteatro. Antes incluso habían charlas desde la mañana hasta la noche. Es acá en donde la feria sí ha cambiado para mal. Entiendo que hay motivos económicos detrás pero antes Mistura era para comer y además, para aprender. Era para sentarte después de tu tacuchaufa con panceta de chancho a escuchar a los principales chefs, científicos y periodistas del mundo de la gastronomía. Personalidades internacionales como Ferran Adrià, Joan Roca, René Redzepi, Dan Barber o Massimo Bottura exponían sus filosofías, técnicas y experiencias. Alex Atala, Narda lepes, Mikel Alonso, Bruno Oteiz, Virgilio Martínez y muchos más hacían lo mismo desde el punto de vista latinoamericano. Desde hace un par de años estas charlas se han trasladado a un evento paralelo con el nombre de Qaray. Que de no estar tan qaray, iría con gusto. La barrera psicológica de pagar US$ 100 por algo que estaba incluido es difícil de superar. Si eres estudiante y te apasiona la gastronomía aprovecha el descuento, por US$ 100 tienes acceso a los 3 días. Este año uno de los grandes invitados es Harold McGee, científico y autor del libro que muchos consideran la biblia de la gastronomía: La Cocina y los Alimentos.

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Continuando con las zonas de comida, el siempre popular rincón de las brasas y parrillas. Acá es donde encontrarás la famosa cola del chancho al palo. La cual aseguran, que al igual que la Gran Muralla China, puede verse desde el espacio.

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CHANCHO AL PALO

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CHANCHO A LA CAJA CHINA

En esta zona tengo que recomendar un plato específico: El kankacho de la tía Julia. El kankacho consiste en un cordero macerado con ají panca, ají colorado, ajo, cerveza negra y sal por muchas horas, que luego va a un horno artesanal de barro a leña en el que se cocina lentamente. La porción viene con una mezcla de papas andinas con su uchucuta. Cómelo con la mano.

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KANKACHO AYAVIREÑO DOÑA JULIA

Más adelante, el mundo de las carretillas alberga una variedad de propuestas, desde tradicionales a innovadoras. Una muy popular este año —aunque para mí no tan atractiva— es un puesto que vende causas como si fueran helados: en bolas, con salsas y barquillo. El colorante es natural eso sí, betarraga, ají, espinaca, etc. Me pareció que la cantidad de salsa era muy poca en relación a la masa, teniendo en cuenta que no hay relleno. Queda pendiente probarla.

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El clima estaba loco ese sábado (lo usual). Por la tarde salió un sol abrazador. Sol, playa, gente tomando chela; la asociación no tarda, así que acá te dejo dos platos frescos marinos en caso estés en una situación similar: El cebiche 3 tiempos de La Cale y los choritos mágicos de Pisco. El primero es un combinado que no tiene pierde: Cebiche amazónico de pota, maracuyá y ají charapita, en el medio de pesca del día con ají limo y choclo desgranado, y finalmente uno nikkei con hilos de camote frito encíma. El segundo, unos choritos a la chalaca mágicos que según sus dueños: “a Gastón le gustaron así que hay que probarlos”. Pero fuera de eso, estaban muy bien hechos, caen perfectos si buscas algo fresco y como yo, ya has comido bastante. ¿Por qué? El picante es mi secreto en estas situaciones. La capsaicina, ese compuesto químico característico de los picantes y provocador del ardor, labios rojos y salivación excesiva, es también un estimulante del apetito. La solución para renovar tu apetito y seguir disfrutando del evento.

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CEVICHE 3 TIEMPOS – LA CALE
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CHORITOS A LA CHALACA – CHORITOS MÁGICOS DE PISCO
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CHORITOS A LA CHALACA – CHORITOS MÁGICOS DE PISCO

Ya con varios kilos de más, llegamos al puesto Picarones Lina atraídos por las muestras gratis. No soy muy fanático de los picarones, me suelen empalagar muy rápido pero estos estaban 10 puntos. Crocantes pero no al punto de quemados y bien cocidos por dentro con la cantidad justa de humedad. A eso, agrégales la miel de maíz morado y tienes un postre por el que vale la pena empalagarse. Este plato viene en combo de 4, 2 picarones de quinua y 2 de maiz morado por S/. 5. La dueña Lina Montedoro —inventora y promotora del picarón de quinua y de maíz morado— empezó hace 20 años en el mercado satélite de Santa Rosa, en el Callao. Bien Lina.

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PICARONES MORADOS CON MIEL DE CHICHA – PICARONES LINA

Ese día en la mañana, en el paradero antes de enrumbar a Mistura, conocí a Felipe, un chileno apasionado del café cuyo más grande sueño es que en el mundo solo se consuma café de especialidad —ese café con propiedades organolépticas de primera y que no debe confundirse con orgánico, ni gourmet—. Felípe se encuentra ya desde hace un tiempo en el Perú, específicamente en Quillabamba, en el departamento del Cusco. Ahí contribuye a mejorar los cultivos del café, como por ejemplo desarrollando un método natural para combatir a la plaga de la roya con un hongo. Lo puedes encontrar en Mistura ayudando a sus amigos de Caficulto como barista. No dudes en preguntarle lo que quieras, tendrá la respuesta precisa y te hará darte cuenta del verdadero valor que tiene este grano,

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CAFICULTO
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BARES Y TABERNAS

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MOUSTACHE RESTOBAR

Y ya para terminar: el postre. En el mundo de los dulceros y los chocolateros vas a encontrar desde un clásico suspiro a la limeña hasta chocolates de R2D2, y la siempre popular: fuente de chocolate. Esta vez te voy a recomendar dos cosas. Primero los brownies de Probarte, en especial el de cheesecake (S/: 6). La textura es húmeda y con un sabor fuerte pero que no empalaga. La segunda, las bruselinas de Vachería Pastelería. Probé una de chicha, canela y limón (S/. 10). La presentación atractiva, en una pequeña caja blanca, perfecto como regalo para alguien saliendo de Mistura. De sabor, dulce pero lo necesario. Un postre que sobrado puede compartirse entre dos.

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VACHERÍA PASTELERÍA

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BROWNIES PROBARTE
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RUFUS PASÁNDOLA BIEN

Esto es Mistura. Es comer, es aprender, relajarte, compartir. Es un espacio para celebrar la gastronomía y recordar que gracias al haber aprendido a cocinar, somos lo somos. Date una vuelta, no hay pierde.

MENÚ MISTURERO 2015

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  1. Alitas 555 – Ají 555
  2. Cebiche 3 tiempos – La Cale
  3. Pastel de Choclo – La Nacional
  4. Combo picarones de quinua y de maíz morado – Picarones Lina
  5. Bruselina de chicha, limón y canela – Vachería Pastelería

Provecho.

Omnívoro Apresurado

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Un comentario en “Mistura 2015 – Parte 1

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