¿El huevo o la gallina? y el ají de gallina. ¿Qué tiene que ver el clásico dilema con el tradicional plato criollo?: nada o todo, depende desde qué ángulo lo veas. Toda pregunta puede ser abordada desde distintos ángulos, y eso, lleva a distintas respuestas, muchas veces completamente opuestas. Que si el huevo primero, o la gallina después, no importa, la pregunta ha intentado ser respondida desde la antigua Grecia hasta la actualidad sin un claro y rotundo éxito, y este post no pretende responderla. De eso trata esto, de la incertidumbre y del encontrar preguntas más que respuestas, y estar contento con ello.

Empecemos con la gallina y el huevo. Si se toma el dilema de forma literal, la respuesta se torna sencilla: es el huevo, obvio.  Como estructura redondeada, contenedora del germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante el periodo de incubación, el huevo gana al preceder a la gallina(o incluso las aves) por millones de años. El huevo fue primero. Ahora, si hablamos específicamente de un huevo de gallina, el asunto se pone más complicado. Quienes proponen a la gallina como heredera legítima del trono, recurren a la química biológica, específicamente, a la proteína Ovocledidina-17 (OC-17). Esta proteína contribuye a la cristalización de la cáscara del huevo y es producida en los ovarios del ave, por lo que para que existir, necesariamente debe haber existido primero una gallina. La gallina fue primero. Pero espera, acá no termina el asunto, si consideramos a la gallina como el producto de millones de años de evolución, entonces, entendemos que para llegar a un huevo de gallina, una «casi gallina» debió de haber creado un embrión con una mutación que llevaría a la primera «gallina oficial” a romper el cascarón, salir al mundo, y afirmar que el huevo es primero; ¿O fue la gallina dentro del huevo? La única respuesta es que no la hay, cosa que posteriormente encontraría en común al indagar sobre el origen del ají de gallina.

Entramos al segundo punto, el origen del ají de gallina. Algo que sí se puede afirmar, es que el ají de gallina tiene su origen con la conquista de los españoles y la llegada de la gallina blanca de Castilla. Gloria Hinostroza, atribuye su origen al mestizaje entre el ají y las Migas del Pastor, un guiso español que se prepara con pan de hogaza, pimiento verde, aceite, ajo, tocino, chorizo y leche con pasas. Por otro lado, la historiadora peruana María Rostowroski, considera que fueron las moras, traídas como esclavas en los conventos de Lima, quienes combinaron ingredientes europeos con locales en un plato llamado Gallina al Jérreque, hecho a base de  un sofrito de ajos, pimienta, cebolla, gallina deshilachada y mezclada con agua, nueces y almendras picadas. Sin embargo, una tercera teoría abre puertas a otro dilema. En La Dulce Historia del Ají de Gallina, Isabel Álvarez postula que hay más relación entre el ají de gallina y el manjar blanco, que con otros platos. Entonces ¿qué fue primero, el ají de gallina o el manjar blanco? Regresando a España del siglo XVII, Lorenzo Ambrosio Platina, en su artículo El Código Secreto del Manjar Blanco, habla sobre el manjar real, un plato a base de pechugas deshilachadas, mezcladas con un almíbar compuesto por almendras machacadas y pan tostado rallado.  Posteriormente en el siglo XVIII, e influenciado por la cocina francesa, a las pechugas cocidas en azúcar se les agregaría harina de arroz y leche. Dos siglos después, al Perú llegaría esta preparación con el nombre de menjar blanc, una crema espesa de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar. Algunas fuentes incluso, afirman que fue en Arequipa en donde este plato se consolidó, siendo mencionado en algunos libros como el Manjar Real del Perú, o el Arequipa de Gallina. 

Al final, quedan tantas dudas sobre el dilema del huevo y la gallina como del ají de gallina y el manjar blanco. De toda esta reflexión, les dejo la siguiente receta: un huevo relleno de ají de gallina y manjarblanco. El huevo, en este caso, es primero.

Ingredientes:

• Ají mirasol en pasta
• Ají amarillo en pasta
• Pan francés rallado
• Leche evaporada
• Queso parmesano rallado
• Pecanas
• Ajo en pasta
• Cebolla picada
• Aceitunas negras
• Huevos hervidos
• Pechuga de pollo (o gallina)
• Caldo de pollo (o gallina)
• Perejil
• Manjar blanco (agregar al final junto a la leche)

Prepara el aderezo con aceite, ajo en pasta, cebolla picada, ají mirasol y ají amarillo. Esto puede tomar su tiempo, pero una vez que el aceite se separe de la pasta, agrega el pollo o la gallina deshilachada, un poco de caldo y mezcla. Una vez que reduzca, agrega la leche evaporada, el queso parmesano rallado y las pecanas trozadas. Para el toque final, agregar el manjar blanco hasta lograr un dulcecito sin opacar los sabores ya logrados.

Una vez listo el ají de gallina, separa la yema de los  huevos duros, y rellénalos agregando un poco del ají, las pecanas, la aceituna, el parmesano y el perejil.

Y listo! ¿El huevo o el ají de gallina?, un piqueo para reflexionar y romperse la cabeza.