Nunca he sido muy fanático del estofado(estafado). En épocas de colegio, al llegar a casa después de horas sin comer, no habían palabras más temidas que: hay estofado de pollo; decepción total. El tiempo y otras sazones se encargarían que cambie de opinión, parcialmente. Por eso decidí darle una segunda oportunidad, encontrarle un lugar entre dos rebanadas de pan crocante y dejar en el pasado todo tipo de resentimiento.
De origen europeo, no siempre tuvo al pollo de protagonista. Los primeros estofados en tierras peruanas fueron de res, toros para ser más exactos. Así como en España, después de las corridas, la carne de estos animales era aprovechada para consumo. Pero la tauromaquia tiene su precio, gastronómicamente hablando. El estrés ante-mortem tienen efectos post-mortem en la carne del animal, disminuyendo su pH y afectando el grado de terneza. En otras palabras, carne dura como piedra. Solo una olla, líquido y fuego lento pueden devolverle vida en una técnica culinaria que conocemos como el estofado. Tiene su origen etimológico en el francés étouffée, el cual a su vez, proviene de étouffer: asfixiar. La técnica consiste en cocinar los alimentos crudos a fuego lento en un recipiente tapado. En el caso de la carne, permite desnaturalizar lentamente las proteínas que forman sus tejidos, para después de horas, obtener un alimento suave y tierno. Esta técnica data de siglos de antigüedad, desde aquellas épocas previas al nacimiento de la alfarería, en el que se experimentaba con caparazones de tortuga o se recurría a géiseres para cocer en bolsas de lino los alimentos durante horas.
INGREDIENTES
FONDO OSCURO
• Huesos – 1 kg
• Pasta de tomate – 100 g
• Poro – 150 g
• Apio – 50 g
• Zanahoria – 200 g
• Cebolla – 150 g
• Tomate – 150 g
• Vino tinto – 500 ml
.
ESTOFADO
• Pan
• Carne de res para guiso (en esta receta uso Ossobucco)
• Fondo oscuro – 400 ml
• Ajo
• Cebolla – 50 g
• Pasta de tomate – 4 cucharadas
• Tomates – 50 g
• Alverjas – 50 g
• Zanahorias – 50 g
• Hojas de laurel – Un par
• Hongos secos – Un par
• Pasas – 50 g
• Vinagre de vino tinto – Dos cucharadas
• Mantequilla
• Azúcar
PREPARACIÓN
1. EL FONDO:
No es rápido, pero vale cada minuto. Embadurna los huesos de rodilla con pasta de tomate y mételos en una bandeja al horno (180 °C) por 40 minutos. A los 20 minutos, agrega las verduras picadas (zanahoria, apio, poro y cebolla). Mientras, en una olla, fríe un poco de carne. Agrega los huesos con las verduras tostadas a la olla y cubre con agua. Desglasa la bandeja que utilizaste en el horno con un poco de vino y agrega el líquido a la olla. Deja que rompa hervor y baja el fuego. Deberá cocinarse por lo menos por 3 horas. Limpia la espuma que se forme y agrega agua en caso se evapore por debajo de los ingredientes. Cuela todo y deja reposar. Retira la grasa y listo, ya tienes el fondo oscuro de res. Puedes guardar el restante en cubetas de hielo; cubitos caseros.
2. LA CARNE ESTOFADA:
Pica tomate, cebolla y ajo. Fríe en una sartén –técnicamente esto no es un estofado, ya que no usé un recipiente cerrado– agrega el tomate, y luego la pasta de tomate. Cuando veas que la grasa empieza a separarse en tu aderezo, agrega los pedazos de carne y séllalos por ambos lados. Agrega el fondo de carne, las hojas de laurel, los hongos. Luego las zanahorias y las pasas. Una vez que se reduzca el caldo y la carne esté cocida, retira del fuego. Separa las pasas, y cuela el liquido. Desmenuza la carne y devuelve a la sartén u olla, mezcla con el caldo. Agrega las pasas cortadas y remueve hasta que se reduzca.
3. EL RELLENO:
Tampoco he sido muy fanático de las alverjas, pero me es imposible recordar un estofado sin su presencia. Hierve las alverjas y aplástalas, servirán de base para el sánguche. Las zanahorias, originalmente iba a utilizar las zanahorias del estofado, pero quedaron muy suaves y el sabor se iba a perder, así que decidí caramelizar unas cuantas. En una olla o sartén, derrite mantequilla y agrega las zanahorias en rodajas, agrega un poco de azúcar y retira cuando tengan una textura suave.
4. EL ARMADO:
Tuesta el pan, agrega las alverjas aplastadas, las zanahorias caramelizadas en mantequilla, y por último, la carne con pasas y salsa de estofado.
5. LA DEGUSTACIÓN:
Provecho.
Omnívoro Apresurado 