El sushi, está claro que hay un boom: makis, temakis, nigiris, delivery, en Wong, en grifos, food courts, food trucks, rolls vegetarianos, cupones, y barras libres en las que no puedes dejar un solo roll porque si no te cobran la tabla completa. Lo que hasta hace unos años era una experiencia limitada a restaurantes de comida japonesa, hoy es una opción fija al complicado ¿qué comemos? Este segundo experimento pretende convertir ese rollo nikkei con salsa acevichada en un sánguche. Pero antes, un poco de historia.

Las primeras referencias del sushi provienen del siglo IV, en el sudeste asiático, específicamente de China. Siglos antes de llegar a Japón, por aquellos lares ya se utilizaba arroz fermentado para conservar el pescado. Es en el siglo VIII que aquella técnica llega a Japón. En un principio, el arroz era descartado –comprensible, considerando que estaba cubierto por un moho color verde pálido–. El tiempo, casualidad, y curiosidad, harían que los tiempos se acortaran; ya no se esperaría años, sino meses, y el arroz, ligeramente ácido por la fermentación, acompañaría al pescado a la hora de comer. El sabor mejoraría considerablemente con la inclusión del vinagre(posteriormente vinagre de arroz), reduciéndose además, el proceso, a tan solo días. Esta mezcla de arroz hervido, vinagre de arroz y pescado fresco serviría de base para las distintas variaciones y técnicas que durante siglos evolucionaría hasta los ultra populares y modernos rolls. Por ejemplo, en la ciudad de Osaka, durante el siglo XIV se experimentaría por primera vez con la compactación del arroz; en Edo (actual Tokio), a mediados de 1800, Hanaya Yohei inventaría el nigiri sushi; en 1970, Estados Unidos tendría su primer sushi bar donde el itamae Ichiro Mashita daría vida al primer tipo de uramaki(maki invertido): el california roll;  este probablemente serviría de inspiración para crear el philadelphia roll, un uramaki de queso crema, salmón ahumado y palta. Tal como los conocemos hoy.

Pero aún falta el lado nikkei de la historia, la fusión culinaria entre Perú y Japón, el encuentro entre dos preparaciones con objetivos e historias similares: el sushi y el ceviche. A fines del siglo XIX, en Japón se iniciaba la Era Meiji, periodo de modernización que llevaría al país a convertirse en una potencia mundial creadora del Nintendo, el Walkman, Asimo y las máquinas expendedoras de langostas. Una de las principales reformas consistió en cambiar una economía dependiente de la agricultura a una enfocada en la tecnología. Buena noticia para el país, pero mala para el 50% de la población que en ese entonces se dedicaba a trabajar el campo. Al gobierno no le quedó otra opción mas que cambiar su estricta posición con respecto a la inmigración (antes penada con muerte) y permitir a sus pobladores embarcar a tierras lejanas.

Kilómetros más al este, en lo que podríamos llamar la segunda tierra del sol naciente, el Perú se recuperaba de la guerra del Pacífico y las haciendas agrícolas reflorecían; el problema, no había quién las trabaje. En 1874 se había firmado el tratado de Tien Tsin, dando fin al tráfico de culíes, y generando un gran déficit de mano de obra. En 1898, un preocupado Augusto B. Leguía, gerente de la British Sugar Company, se contacta con su ex compañero universitario Sadakichi Tanaka, representante de la Compañía de Inmigración Japonesa Morioka, para hacer del Perú un destino migratorio autorizado. Poco tiempo después, Nicolás de Piérola, convencido por Leguía, inicia los tratados que darían pie a la inmigración japonesa. Así, en las lejanas tierras niponas, la compañía Morioka empezaba a promocionar al Perú: “Viva cerca de una playa donde nunca llueve, refrescado por la brisa del mar. Reúna dinero y regrese a casa sano y feliz”. 34 días y 16 mil kilómetros después, el Sakura Maru arriba a las costas peruanas con los primeros 790 isseis (inmigrantes de primera generación), quienes desembarcaron progresivamente en los puertos de Ancón, Supe, Pacasmayo y Cerro Azul. A medida que iban ganando dinero, empezaron a migrar a las ciudades, especialmente Lima. Su capacidad de orden y determinación les permitió crecer rápidamente haciendo uso de estrategias como el okinawense «tanomoshi”, conocido hoy como la “junta”, con el cual lograban reunir el dinero necesario para implementar negocios como bodegas, carpinterías, peluquerías, cafés y restaurantes.

Muchos no encontrarían esa tierra soñada promocionada por Morioka; otros sí, llegando a amasar grandes fortunas (aunque un periodo complicado durante la segunda guerra mundial golpearía fuerte e inesperadamente a la comunidad nikkei), pero algo que seguramente no imaginaron al llegar, y apreciarían por generaciones, sería la riqueza de nuestro mar. Mientras los limeños de ese entonces volteaban la cabeza con disgusto al pejesapo, pulpo, la anguila, los langostinos, el calamar y el caracol (desagradables monstruos marinos), los japoneses los recogían con emoción y aceptaban gustosamente como yapa al ir a comprar a los mercados. Esa diferencia en costumbres y paladares obligó a los japoneses dedicados al negocio de la restauración a optar por servir comida criolla en vez de la tradicional japonesa, que incluía rarezas (en aquellos tiempos) como arroz masacotudo, sabores sutiles y pescado crudo. Uno de los principales referentes en la evolución de la cocina nikkei es Minoru Kunigami, cocinero fundador de La Buena Muerte. Uno de sus platos bandera, el cebiche. A diferencia de los limeños que dejaban el pescado recocinarse en limón, Minoru le daba una cocción rápida, e incluía, nabo, rábano y kiuri(pepino japonés). Rosita Yimura enseñaría a comer al extraño pulpo camuflado en una cremosa salsa de aceitunas. Humberto Sato, otro grande de la cocina nikkei, comenta que al principio  los makis no eran muy bien recibidos –arroz con gutapercha le llamaban–. Empezar a preparar uramakis fue la solución para engañar a los tradicionales paladares capitalinos. De esa forma, poco a poco, los peruanos fueron aprendiendo de la colonia japonesa,  la simpleza, el orden, la técnica y sobre todo, el aprecio por los insumos (especialmente los del mar); la parte nikkei de la gastronomía peruana se estaba cocinando.

Regresando a Japón, un joven aprendiz de itamae, Nobuyuki Matsuhisa(hoy aclamado chef internacional conocido simplemente como Nobu), por fin se convertiría en cocinero después de estar tres años lavando platos y cortando verduras para su exigente maestro, Tadayuki Nakame, dueño del restaurante Matsuei, en Tokio. Poco después, conocería al nikkeii Luis Matsufuji, empresario que le propuso mudarse al Perú y abrir un restaurante. Nace Matsuei, otra vez(en honor a su maestro). Es aquí que la cocina nikkei seguiría desarrollándose de la mano de Nobu y Toshiro Konishi, quien perfeccionaría el tiradito. Hasta que un día, en sus barras, se inventaría el maki acevichado, originalmente relleno con conchas de abanico, palta y una salsa ligera tipo ceviche. Este luego sería perfeccionado por Norio Takeda y Javier Matsufuji de Edo. Y así llegamos al acevichado de hoy, con langostino empanizado, atún y una salsa acevichada cremosa (gracias a la inclusión de la mayonesa); los toques finales, cebolla china y shichimi.

INGREDIENTES

Pan al vapor

• Harina – 2 1/2 tazas

• Manteca – 2 cucharadas

• Levadura seca

• Azúcar – 1/8 de taza

• Sal – 1/2 cucharita

Salsa Acevichada

• Limón – 2 cucharitas

• Mayonesa – 100 g

• Kión – 2 cucharitas

• Salsa de Ostión – 1 cucharada

• Hondashi – 25 g (En Super Nikkei pueden encontrar desde 50 g)

• Pasta de ají amarillo – 2 cucharadas

Relleno

• Langostinos

• Panko

• Huevo

• Harina

• Nori

• Palta

• Queso crema

• Shichimi

• Vinagre de arroz

* El schichimi, vinagre de arroz, nori, panko y hondashi se puede encontrar en Super Nikkei o cualquier tienda de insumos orientales.

PREPARACIÓN

1. EL PAN:

Mezcla la levadura con 1/2 taza de agua tibia, agrega la manteca derretida (dos cucharaditas) y el azúcar. Integra el líquido lentamente a la harina y mezcla. Amasa, si tienes una amasadora, mejor(a menos que quieras compensar las calorías extras del fin de semana). Una vez que se haya desarrollado el gluten, pon la masa en un bowl previamente engrasado con aceite, y tápalo con papel film. Deja reposar por una hora hasta que crezca. Una vez haya aumentado volumen, divide la masa en pequeñas porciones de aproximadamente 70 gramos cada una. Haz pequeñas bolas, guárdalas en un recipiente tomando en cuenta que van a crecer, tapa con papel film,  y reposo nuevamente. Después que crezcan, tienes dos opciones: o lo aplastas con un rodillo en forma ovalada y doblas por la mitad(que es lo que hice en esta receta), usando un poco de aceite para que no se peguen los lados al doblar; o lo dejas tipo bola y luego lo cortas por la mitad una vez cocido. Sea cual sea, deja que repose de nuevo. Calienta una olla con agua, y con ayuda de una vaporera dale vida a esas bolas de masa. Si tienes papel manteca mejor, yo no usé y fue difícil sacarlos ya que se pegaban a la vaporera.

2. LA SALSA ACEVICHADA:

Hidrata el hondashi con un poco de agua caliente, pica finamente el ají limo y exprime un poco de kión. Prepara una mayonesa y agrega la salsa de ostión, la pasta de ají amarillo, el hondashi hidratado, el limón, el kión y el ají limo. Mezcla y verifica el sabor.

3. EL RELLENO:

Limpia los langostinos y hazle pequeños cortes en la parte inferior, luego aplasta ligeramente hasta que sientas una presión(como una sesión de quiropraxia muy mal hecha). Esto ayuda a que no se enrolle a la hora de freír. Pasa el langostino por harina, huevo y panko; repite si consideras necesario. Caliente el aceite a por lo menos 180 °C, pero tampoco tanto(quemé 3 langostinos por no revisar la temperatura). Antes de agregarlos, prueba con un poco de panko para asegurarte que esté a la temperatura ideal. Introduce los langostinos empanizados y retíralos apenas tengan un color agradable. Corta el nori en tiras con ayuda de unas tijeras y fríelos. Retira rápidamente antes que se quemen y tengan un sabor raro.

4. EL ARMADO:

Si consideras que hacer el pan es mucha chamba, recomiendo reemplazarlo por otro similar, algo que recuerde a la suavidad del arroz. Pinta el pan con un poco de vinagre de arroz, unta el queso crema, agrega la palta, el nori frito, los langostinos al panko, la salsa acevichada, y termina con un poco de shichimi.

5. LA DEGUSTACIÓN:

Omnívoro Apresurado