Tallarines verdes con bisteck

El sánguche sanduis, si le preguntas a Ron Damón— es probablemente el mejor invento en la historia del arte culinario. Dos rebanadas de pan, algo en medio y a comer; así de simple, así de práctico, ¿qué más puedes pedir? Hay miles de versiones con infinitos tipos de relleno que forman ese compendio global de recetas sangucheras. Este post no es más que un humilde intento por contribuir a esa lista interminable que se dice inició el inglés John Montagu, IV conde de Sandwich.

El primero de cinco experimentos que busca convertir platos de nuestra culinaria, en sus dobles sangucheros. Antes de empezar, debo advertir que no soy un cocinero entrenado, solo alguien con un poco de tiempo libre y curiosidad. Repítase bajo su propio riesgo.

El primer experimento: tallarines verdes con bistec. Los tallarines, un americanismo proveniente del italiano tagliarini (pasta en tiras), han encontrado en las mesas de millones de peruanos un espacio permanente. Pero para hablar de ellos, específicamente de los verdes con bistec, tenemos que ir más allá de la etimología.

Érase el siglo XVII y el Perú, como otros países de la región, había puesto en marcha diversas estrategias para favorecer la inmigración europea. El tema fue que en aquellos tiempos sin pisco, cebiche y Machu Picchu, armar un argumento sólido y persuasivo resultó complicado, por lo que la inmigración en comparación a países como Argentina o Brasil, fue mínima. Sin embargo, los inmigrantes que arribaron a Perú llegaron enfocados, con la idea —y capital— de iniciar inmediatamente negocios, tanto pequeños, como grandes.

Para 1850, Lima albergaba ya a unos 1500 italianos. Treinta años después, entre 1880 y 1882, se hizo un padrón de residentes que estableció una población de 4234. De ese total, el 71.9% provenía de la región de Liguria ¿Por qué tanto italiano de esa zona? En tiempos de conquista, la corona española poseía territorios en el norte de Italia, como la región de Liguria, especialmente con influencia en su capital: Génova. Estas eran tierras de comerciantes y hombres de mar, como Cristóbal Colón, descubridor del sandwich de jamón ibérico (en verdad no).

Gran parte de los italianos residentes en la capital establecieron pequeños negocios minoristas de bebidas y comestibles, lo que se conocía como pulperías (spoiler: no vendían pulpo). Fue tanto su desarrollo en este giro de negocio que se hizo común la frase “el italiano de la esquina”, título que sería arrebatado posteriormente por los chinos —futuro experimento sanguchero—. Es en estos lugares que la población de Lima empieza a degustar la comida típica del norte de Italia.

¿Cuáles eran esos platos típicos? El minestroni, la torta pascualina, la tripa a la fiorentina y el pesto. Este último, una salsa típica de la cocina genovesa, preparada a base de albahaca, piñones, ajo, queso parmesano(o pecorino) y aceite de oliva. Todo se machacaba (pestare) en un mortero y se servía con pasta. Se cree que esta receta es una modificación de un guiso consumido por los antiguos romanos llamada moretum, a base de queso, ajo y hierbas molidas.

Estos platillos darían vida a lo que hoy forman parte de nuestra cocina italo-peruana: el menestrón, el pastel de acelga, el mondonguito a la italiana y por supuesto, los tallarines verdes. El pesto se acriolló, integrando a la espinaca y al queso fresco, para después recibir al bistec(porque acá sin carne el plato no está completo) y así asegurarse protagonismo por lo menos un almuerzo cada dos semanas.

Es así que después de años de inmigraciones, marineros, pulperías, morteros, improvisaciones y demás, llegamos al experimento de hoy: Tallarines verdes con bistec versión sánguche.

INGREDIENTES

• Pan ciabatta (en reemplazo de los tallarines)

• Bisteck – 100 gr.

• Espinaca – un par de hojas por sánguche

• Queso fresco – 100 gr.

• Albahaca – 50 gr.

• Queso parmesano – 50 gr.

• Castañas (pueden ser pecanas, en este caso elegí castañas para no elevar el costo de la receta) – 50 gr.

• Ajo

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta

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PREPARACIÓN

1. EL PESTO:

Junta en un mortero la albahaca, las castañas picadas, el queso parmesano rallado, ajo picado, aceite de oliva y sal. Machaca hasta integrar todos los ingredientes.

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2. LA CARNE:

Corta el bistec en tiras, tú decide el tamaño, pero recuerda que es para un sánguche así que la idea es que se pueda comer cómodamente. Luego un poco de sal y pimienta, y a la sartén.

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3. EL ARMADO:

Calienta el ciabatta en un horno hasta que esté crocante y córtalo en dos. Agrega el pesto, las hojas de espinaca, el queso fresco, y por último, el bistec.

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4. LA DEGUSTACIÓN

Finito.

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Omnívoro Apresurado

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