Tacu tacu

Quinto y último experimento sanguchero: El tacu tacu. La historia de este plato inicia con la llegada de los primeros africanos al Perú, a mediados del siglo XVI, durante la etapa colonial. Las costumbres, creencias y actitudes de esta cultura contribuirían enormemente a dar forma y vida a característicos sabores, texturas y aromas que hoy son parte del día a día. Técnicas y paladares que transformaron tubérculos, cereales, legumbres, frutas y mieles en frejoles batidos, tamales, carapulcras, picarones, mazamorras, y por supuesto, tacu tacus.

Muchas teorías intentan aclarar la etimología de este plato. Una de ellas, toma como base el origen geográfico de algunas de las etnias africanas traídas al Perú: Angola. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara, sociólogo e investigador, analiza la teoría en el siguiente extracto:

En el estudio de las presencia de las lenguas africanas en el Perú, el swahili  es una de las lenguas de origen de la familia Bantu; y la diáspora africana mantuvo como identidad propia para comunicarse entre sí, a pesar de las prohibiciones de la Inquisición de Lima. Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu; y finalmente se popularizó como tacu-tacu.

La siguiente receta, al igual que las cuatro anteriores,  es una reinterpretación personal, que parte de texturas y sabores específicos; en este caso, del tacu tacu, la miel de los picarones, el plátano frito y el chicharrón. Temática que nace para hablar un poco de las distintas culturas que llegaron de tierras lejanas al Perú, bajo distintas condiciones, y aportaron a crear lo que conocemos hoy como gastronomía peruana.

INGREDIENTES

• Pan brioche

• Panceta

• Frejoles canarios

• Arroz

• Cebolla blanca

• Cebolla roja

• Platano bellaco

• Pasta de ají amarillo

• Ají mirasol

• Chancaca

• Azúcar rubia

• Naranja

• Mantequilla

• Harina

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PREPARACIÓN

1. EL CHICHARRÓN:

Cocinar la panceta en una olla con un poco de agua. Esta luego se evaporará y el chancho se freirá en su propia grasa.

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2. LA HAMBURGUESA DE TACU TACU:

Dejar reposándo en agua desde el día anterior los frejoles. Cocinar el aderezo en una olla(cebolla, ajo, pasta de aji amarillo), agregar los frejoles y cubrir con agua. Una vez listo, licuar la mitad de los frejoles. Mezclar los frejoles enteros, el frejol licuado y el arroz cocido. Arma las hamburguesas. Pasa por harina, huevo y harina de nuevo y a freír (probé sin harina, y con panko también).

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3. EL RELLENO:

Corta la cebolla en juliana. En una sartén agrega mantequilla y aceite. Cocina a fuego lento hasta que empiecen a caramelizarse. Retira, deja enfiár y mézclaclo con la miel de chancaca. Para hacer la miel mezcla y cocina a fuego lento en una olla la chancaca, el azucar, el clavo de olor, la canela, el anís estrella, la ralladura de naranja y un poco de jugo de naranja en una olla. Por último, corta el plátano en láminas y fríe.

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4. EL ARMADO:

El pan, el plátano frito, la hamburguesa de tacu tacu, el chicharrón desmenuzado, la cebolla caramelizada con miel de chancaca y el pan.

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5. LA DEGUSTACIÓN:

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Así termina esta serie sanguchera. Siguiente ronda de experimentos:

Omnívoro Apresurado

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